実が落ちる前に

自作小説を公開するブログです。暇なとき、読んでいただけたらうれしいです。小説は作品ごとにカテゴリー分けしています。日記や雑文はその他カテゴリーです。

カンピロバクターの食中毒・感染予防の方法は?とり肉に要注意

カンピロバクターは、ノロウイルスに感染するよりはまだまし……うーん、ましかなあ、でもやっぱり感染したくないな、という食中毒です、個人的には。ということで、今回はカンピロバクターの食中毒予防の方法について調べてみました。

 

カンピロバクターの特徴

・鶏や牛などの消化管内にいる。鶏にとっては病原菌ではないため、鶏はカンピロバクターに感染しても平気、平気じゃないのは人間。

・感染→発症までの潜伏期間は1~7日(平均2~3日)、感染後数時間で発症する食中毒に比べると、潜伏期間が長いのが特徴。ちなみにO157の潜伏期間も長く4~8日です。

参考)ノロウイルスの潜伏期間1~2日

・食中毒の症状は、下痢・腹痛・発熱・倦怠感・頭痛・めまい・筋肉痛など、初期症状は風邪に似ている。

・熱と乾燥に弱い。60℃・1分加熱で死滅する。

・冷凍では死滅しない。

・鶏の卵を食べたことによる食中毒の報告なし。

カンピロバクターの感染のしやすさは肉の鮮度の無関係。新鮮なとり肉でも感染するときには感染する。

・1年中感染するが、5~7月、10月に感染者数が増加する。行楽(焼き肉、BBQ)が理由かも。

 

カンピロバクターは主にとり肉から感染します。

・加熱不十分のとり肉を食べて食中毒

・加熱していない生のとり肉を切ったとき、包丁やまな板、手に付着。そこから野菜などにカンピロバクターがつき食中毒

カンピロバクターがついた調理器具や手、感染した方の嘔吐物や便、あるいは犬猫のペットから感染することもある(犬や猫は鶏と同様、カンピロバクターに感染しても症状なし)

 

カンピロバクターの食中毒・感染予防のポイント

①とり肉を調理するとき

カンピロバクターは熱(加熱)に弱いです。とり肉を調理するときには、60℃(中心部分)以上で1分以上加熱すること。実験では65℃まで加熱すれば30秒で死滅したそうです。まあ、カンピロバクターは目では見えませんし、こういうものは念には念を入れた方が安心なので(私の性格的に)、1分以上加熱したいと思います。とり肉の場合は肉の中心部分が白くなっていれば60℃以上です。そこから1分以上加熱します。

カンピロバクターは肉の表面だけでなく中心部分にもいます。湯通しやたたきなど、表面だけの加熱では予防はできません。

②とり肉調理に使った調理器具、手

とり肉を切ったり、とり肉を入れた調理器具(包丁、まな板、ボウルなど)にもカンピロバクターはついています。とり肉を調理した後は、殺菌消毒の処置をします。

・熱湯消毒

包丁やまな板などの調理器具は洗剤で洗った後、70℃以上のお湯を十分にかけて消毒します。

・塩素系漂白剤で消毒

包丁やまな板などの調理器具を塩素系漂白剤に1分以上つけて、消毒します。


◆キッチン泡ハイター ハンディスプレー 本体 400ml◆《漂白剤 キッチン用 ハイター》洗濯用品 日用品
 

・アルコール消毒

包丁やまな板などの調理器具を洗い熱湯消毒した後は、水気をふきとりアルコールをふきかけます。

 
【除菌・防カビ・防臭・保湿・食品保存に!】食品用除菌アルコールスプレー ドーバー パストリーゼ77<500ml>

食品にかかっても大丈夫なアルコールスプレーです。我が家では、台所にはいってきたハエもこれで退治しています。食卓の上でも使えるので便利(*´▽`*)

・日光で消毒

カンピロバクターは乾燥に弱いので、まな板を日当たりよく風通しのよい場所で干すのも効果的です。

・とり肉を触った手はその都度石鹸で洗う、アルコールで消毒する

手がガサガサになっちゃいますが、仕方ないですね。

③調理中の注意点

・肉用と野菜用のまな板を分けること

肉用と野菜用でまな板を使い分けると、食中毒予防になります。

・とり肉調理の前に野菜を調理しておくこと

から揚げに添える千切りキャベツやサラダは、とり肉を切る前に調理しておくとよいです。

・ビニール手袋を使用すること

下味をもみ込んだり、大量のとり肉を切り分けるときにおすすめです。


食品調理用のビニール使い切り手袋です。 LeABLE 150 ニューデリカユース手袋 ノンパウダー 【100枚入】 調理用手袋 使い捨て手袋 ビニール手袋 手荒れ対策 ★レビュー記入プレゼント対象商品★
 

ぴったり手に密着するのがおすすめ、滑りにくいです。

・かっと済み(から揚げ用)のとり肉を買うこと

調理の手間がぐんと省けます。人間、一度横着を覚えるとだめですね。最近はもっぱらこれを買っています。

 

私自身がとり肉のから揚げを作るときは、こんな手順で調理しています。

①ボウルに下味用の調味料(しょうゆと酒)を入れる。

②ビニール袋に片栗粉と小麦粉を入れる。衣用です。

③コンロにフライ用の鍋をスタンバイ、油も入れておく。

④やかんで湯をわかす。

⑤全部をスタンバイしたらやっととり肉の出番!一口大に切り、ボウルへ。もみ込んで下味をつける。

⑥手を洗い、まな板と包丁も洗う。沸騰したお湯をまな板と包丁にかけて消毒。

⑦油をあたためたら、ビニール袋にとり肉を入れて、口を手でぎゅっとしばり、フリフリ。衣をつけて揚げる。

最初に、調味料や油を用意しておくと、とり肉を触った手で調味料の容器を触りません。まあ、多少は油が酸化するかもしれませんが、食中毒になるよりはましですよね。

湯をわかしている間に、とり肉を切って、まな板と包丁を洗ってしまいます。使い終わったまな板と包丁を放置せず、すぐに消毒することができます。それに、コンロのつまみ(スイッチ)にカンピロバクターがつきません。

揚げるときは、生肉を触った菜箸やトング(ビニール袋から油に入れたり、揚げている最中にとり肉をひっくり返すのに使う)揚げたあとのとり肉を扱う菜箸は別々に用意する。生肉を触った菜箸で揚げたてのから揚げを盛り付けちゃだめです。

私は下味用の調味液にとり肉を長時間つけません。もみ込んだらすぐに揚げてしまいます。

 

以上が、カンピロバクターの食中毒・感染予防でした。

カンピロバクターは熱に弱いです。なので、加熱を十分にすることで、感染を防ぐことができます。とり肉を調理するときは、しっかり加熱してください。

焼き肉やBBQでは、とり肉は焼かない方がよいです。火が通りにくいですし、野菜にカンピロバクターが付着しやすいので。