実が落ちる前に

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牛乳の膜の正体は?膜が張るのは温めたとき?冷めるとき?

牛乳をあたためた後、少しさますと白い膜がはる……いや、あたためたときに膜が張るんだっけ?それとも膜ができるのは冷めるとき?私の経験では、電子レンジでカップの牛乳をあたためる、電子レンジから取り出して最初の一口目には膜はないけど、飲むうちに膜ができてしまうような……ということは、やっぱり冷めるときにできるのか?そもそもあの膜は一体何なんだ(・・?ということで、今回は牛乳の膜の正体や膜ができる仕組みなどについて調べてみました。

 

牛乳の膜の正体はタンパク質。タンパク質には熱でかたまる性質(熱凝固)がある。ゆでたまごで白身がかたまるのもこの性質。なので、牛乳の膜は牛乳をあたためたときにできます。

もう少し詳しくいうと、牛乳には水分が多いので、カップの中心部分や底の方のタンパク質は簡単にはかたまりません。しかし、牛乳の表面部分は加熱することで、水分が蒸発するため、タンパク質がかたまりやすくなる。タンパク質がかたまるとき、周囲の乳糖や脂肪を包み込み、膜状になる。これが牛乳をあたためたときにできる膜です。膜は、水分を除くと20~25%がタンパク質、残りは脂肪でできています。

熱でかたまり膜をつくるタンパク質を「カゼイン」、膜ができることを「ラムスデン現象」という。

 

電子レンジであたためるときではなく、冷めるときに膜ができたように見えるのは、水分が湯気になって蒸発するため。

 

牛乳の膜ができる(カゼインが凝固する)温度は40℃。

 

豆乳を加熱したときに膜(湯葉)ができるのも牛乳の膜と同じ原理です。

 

牛乳の膜、苦手な方も多いですよね。牛乳の膜を作らないコツは、

・鍋でかき混ぜながら加熱すること、これが一番確実な方法です

・電子レンジであたためるときは、2回にわけて加熱。1度目と2度目の間でいったんとりだし、牛乳をかきまぜること

・あたためすぎないこと

・電子レンジで加熱後、すぐにかきまぜること

・加熱前に重曹(調理用)をひとつまみいれること、豆乳鍋でも重曹をひとつまみ入れておくと、膜ができません、重曹はしょっぱいので入れすぎに要注意

 

以上が、牛乳の膜の正体と膜ができる仕組みでした。

余談ですが、カゼインには酸にふれると凝固する性質もあります。この性質を利用して作られるのがカッテージチーズ、牛乳にお酢を入れるとカッテージチーズになるのです。わざわざスーパーで購入する必要はありませんね(*´▽`*)自分で作れば、安上がりだし、食べ放題です。